výroba_přidávání_mléčných_kultur

Mikrobiologická laboratoř

Čisté mléčné kultury (ČMK)

Pasterací se zničí nejenom patogenní zárodky, ale také mikroorganismy technologicky významné. Do pasterovaného mléka se pak přidávají technologicky užitečné mikroorganismy pro zajištění žádaných biochemických procesů, nutných k dosažení specifických vlastností jednotlivých výrobků, jako je konzistence, chuť a vůně. Jde především o fyzikálně chemické změny v důsledku rozkladu složek mléka.

Funkce ČMK se prolínají, kombinují, doplňují a tak vzniká komplex působení ČMK typický pro každý druh mléčných výrobků.

Čisté mléčné kultury se dodávají do mlékárenských závodů v různých formách a zde se buď dále rozmnožují, nebo přímo využívají v mlékárenské výrobě. Nejčastější formy ČMK jsou tekuté, sušené, zmrazené, zmrazené a sušené koncentráty.

ČMK používané v mlékárenství se rozdělují podle různých kritérií. Druhová a kmenová skladba mikroorganismů může být jedním z nich. Podle tohoto kritéria se kultury dělí na jednokmenové (Single Strain Starters) obsahující jeden kmen určitého druhu, vícekmenové (Multiple Strain Starters) obsahující různé známé kmeny jednoho druhu nebo směsné vícekmenové (Multiple-Mixed-Strain Starters) obsahující různé definované kmeny různých druhů.

JOGURT

Jogurt je sražený mléčný produkt získaný mléčným kvašením pomocí bakterií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus salivarius subsp. thermophilus. Mikroorganismy ve finálním výrobku musí být životaschopné a v hojném množství.

Podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. se jogurtem rozumí kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Jogurtová kultura – je kultura směsná a je složena z kmenů Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus salivarius subsp. thermophilus v poměru 1:1 nebo 1:2

ZÁKYS

K výrobě zákysu se používá smetanová kultura složená z kmenů produkujících kyselinu mléčnou a to Streptococcus lactis a cremoris a z aroma-tvorných Leuconostoců, případně jsou přítomny kmeny Streptococcus lactis subsp. diacetylactis.

Velmi důležitý je výběr smetanové kultury, aby obsahovala kmeny, které tvoří viskózní koagulát, zabraňují oddělování syrovátky a tvoří dostatek aromatu.

Smetanová kultura (základní) – kultura směsná, skládající se z různých diplokoků a streptokoků mléčného kvašení. Charakteristickou chuť a vůni základního zákysu tvoří mléčná kyselina a diacetyl, ale i menší množství octové a propionové kyseliny a dalších složek.

Do svých výrobků si pěstujeme vlastní mléčné kultury vhodným výběrem kmenů z našich kultur a mikroorganismů, které sahají až do roku 1979.

Důležitý je správný výběr mikroorganismů pro danou kulturu (táhlovitost, produkce kyseliny mléčné atd.), dále čas a teplota fermentace, aby výsledný produkt chutnal tak, jak už chutná našim zákazníkům více jak 25 let.