Význam kysaných mléčných produktů

Ve výživě mají kysané mléčné produkty v porovnání se sladkým mlékem mnohé přednosti, jako je lepší stravitelnost díky činnosti mikroorganismů a lepší vstřebatelnost vápníku díky kyselině mléčné, která je v těchto výrobcích obsažena. Kysané mléčné výrobky se dostaly do popředí zájmu osob s laktózovou intolerancí, jež nejsou schopni metabolizovat laktózu.

Bakterie mléčného kysání představují skupinu mikroorganismů nejen s velkým ekonomickým významem, ale uplatňují se při udržování a zlepšování lidského zdraví. Tyto bakterie se v mlékárenském průmyslu využívají jako čisté mléčné kultury k výrobě zakysaných mléčných výrobků, kefírů, zakysaných smetan, acidofilních mlék, jogurtů, tvarohů a sýrů.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus je považován za nejdůležitější startovací mléčnou kulturu a v symbióze s Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je využívána k výrobě jogurtů.

Podle vyhlášky č.77/2003 Sb. můžeme jako fermentovaný mléčný výrobek označit mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů tepelně neošetřených po kysacím procesu. Vyhláška též specifikuje použité mikroorganismy a stanovuje pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků množství bakterií.

Druhy živých mikroorganismů v kysaných mléčných výrobcích podle vyhlášky č. 77/2003 Sb.: