Čisté mléčné kultury (ČMK)

Pasterací se zničí nejenom patogenní zárodky, ale také mikroorganismy technologicky významné. Do pasterovaného mléka se pak přidávají technologicky užitečné mikroorganismy pro zajištění žádaných biochemických procesů, nutných k dosažení specifických vlastností jednotlivých výrobků, jako je konzistence, chuť a vůně. Jde především o fyzikálně chemické změny v důsledku rozkladu složek mléka.

Funkce ČMK se prolínají, kombinují, doplňují a tak vzniká komplex působení ČMK typický pro každý druh mléčných výrobků.

Čisté mléčné kultury se dodávají do mlékárenských závodů v různých formách a zde se buď dále rozmnožují, nebo přímo využívají v mlékárenské výrobě. Nejčastější formy ČMK jsou tekuté, sušené, zmrazené, zmrazené a sušené koncentráty.

ČMK používané v mlékárenství se rozdělují podle různých kritérií. Druhová a kmenová skladba mikroorganismů může být jedním z nich. Podle tohoto kritéria se kultury dělí na jednokmenové (Single Strain Starters) obsahující jeden kmen určitého druhu, vícekmenové (Multiple Strain Starters) obsahující různé známé kmeny jednoho druhu nebo směsné vícekmenové (Multiple-Mixed-Strain Starters) obsahující různé definované kmeny různých druhů.

JOGURT

Jogurt je sražený mléčný produkt získaný mléčným kvašením pomocí bakterií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Mikroorganismy ve finálním výrobku musí být životaschopné a v hojném množství.

Podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. se jogurtem rozumí kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Jogurtová kultura – je kultura směsná a je složena z kmenů Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus v poměru 1:1 nebo 1:2

ZÁKYS

K výrobě zákysu se používá smetanová kultura složená z kmenů produkujících kyselinu mléčnou a to Streptococcus lactis a cremoris a z aroma-tvorných Leuconostoců, případně jsou přítomny kmeny Streptococcus lactis subsp. diacetylactis.

Velmi důležitý je výběr smetanové kultury, aby obsahovala kmeny, které tvoří viskózní koagulát, zabraňují oddělování syrovátky a tvoří dostatek aromatu.

Smetanová kultura (základní) – kultura směsná, skládající se z různých diplokoků a streptokoků mléčného kvašení. Charakteristickou chuť a vůni základního zákysu tvoří mléčná kyselina a diacetyl, ale i menší množství octové a propionové kyseliny a dalších složek.

Do svých výrobků si pěstujeme vlastní mléčné kultury vhodným výběrem kmenů z našich kultur a mikroorganismů, které sahají až do roku 1979.

Důležitý je správný výběr mikroorganismů pro danou kulturu (táhlovitost, produkce kyseliny mléčné atd.), dále čas a teplota fermentace, aby výsledný produkt chutnal tak, jak už chutná našim zákazníkům více jak 25 let.